欧师傅亲自端着菜从厨房快步走出，放在了桌上，却是一道野鸡卷。

        看来欧师傅被费南激起了好胜心，也选了一道考验刀工的菜。

        这是粤菜中一道难度很高的菜，所谓野鸡卷，实际上却是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。

        虽然材料简单，但这道菜的做法却极费心机和工夫。

        选材方面，它必须选用30公分见方的猪鬃肉，这个部位靠近猪皮的肥膘致密紧实，比较好切。

        这道菜的难点是要将肥膘肉薄切如纸，不能一丝破损，这是保证野鸡卷品相的关键。

        瘦肉的挑选一般选择肉眼肉，将其片得厚薄一致，又要比肥肉片稍小一些，这样才包得住。

        片完之后，再加上少许的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。

        因为肥肉片够薄，油脂先被蒸出，再被炸透，吃的时候就完全不像是在咬肥肉了，因为多余的油份已经被排出，余下的都是类似猪油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香。

        看着金黄微透的野鸡卷，费南先赞叹了一声“好刀法”，才夹起一块送入口中。

        “甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，不错！”

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